學校食堂檢測方案

按照《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《關于落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》等有關文件要求，依職責強化學校食品安全管理，持續(xù)推進校園食品安全守護行動，加快智慧監(jiān)管賦能，切實加強學校食品安全管理水平，有效預防食物中毒或其他有毒有害物質(zhì)超標。由此深圳后王為學校食堂安全質(zhì)檢工作做一套完善“一攬子”解決方案來供參考。

學校食堂安全檢測意義:

學校食堂及餐飲行業(yè)主要針對糧油米面、蔬菜、水果、酒類、肉及肉制品、茶葉、調(diào)味品及乳制品等食品，通過確保營養(yǎng)成分達標和抑制農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑、非食用化學添加物、微生物感染等有毒有害物質(zhì)超標，以達到有效控制有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變食品及摻雜使假食品流入餐桌，減少食物中毒事件發(fā)生的目的，確保消費者的飲食安全，消除餐飲企業(yè)的食品安全社會風險

學校食堂安全檢測對象：

糧、油、米面及制品、蔬菜、水果、酒類、醬腌菜（泡菜）、肉及肉制品、茶葉、調(diào)味品、畜產(chǎn)品、禽類、蛋類、乳及乳制品、米豆面制品、水產(chǎn)品、飲料等。

學校食堂安全檢測種類：

食品以及食品相關產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬殘留、食品添加劑檢測、疫病疫情化學污染物及毒素檢測以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定

微生物檢測分非致病菌和致病菌兩類：

非致病菌檢測內(nèi)容包括菌落總數(shù)，大腸菌群，大腸桿菌，總霉菌和酵母菌，乳酸菌;

致病菌包括大腸桿菌O157:H7，沙門氏菌，志賀氏菌，金黃色葡萄球菌，單增李斯特氏菌，副溶血性弧菌，阪崎腸桿菌。

學校食堂安全檢測內(nèi)容包括：

水分、灰分、皂化值、水不溶物、水浸出物、番茄紅素、丙二醛、不溶于水雜質(zhì)、可溶性固形物、pH值、粒度、電導率、折光指數(shù)、滑動熔點、相對密度、雜醇油、油不溶性雜質(zhì)、游離氨基酸總量、組胺、鋇、酸度、二氧化硫、總酸、三甲胺氮、氟離子、游離脂肪酸、呈味核苷酸二鈉、銨鹽、碘、揮發(fā)酸、過氧化值、不皂化物、亞硝酸鹽、粗纖維、氨基酸態(tài)氮、水溶性灰分堿度、硼酸、淀粉、氮含量、游離礦酸、氯化物、硫酸鹽、咖啡因、(總)堿度、亞鐵氰化鉀、酸價、磷、羰基價、非脂固體、游離棉酚、脲酶試驗、氰化物、解凍失水率、揮發(fā)性鹽基氮、甲醇、碘值、酒精度、乙醇濃度、茶多酚、谷氨酸鈉等等。

農(nóng)藥殘留檢測:

隨著農(nóng)藥的批量生產(chǎn)和大面積使用，農(nóng)藥殘留問題越來越突出。尤其是有機農(nóng)藥的大面積使用，一方面使糧食增產(chǎn)，另一方面也不可避免地帶來了嚴重的農(nóng)藥污染問題，對地球環(huán)境和人體健康造成了嚴重威脅。

可檢測農(nóng)藥殘留的食品項目：水果，蔬菜，糧谷，茶葉，蜂蜜，果汁，果酒，動物肌肉。

食品添加劑檢測:

為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要，而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)統(tǒng)稱為食品添加劑。中國食品添加劑共分23個類別，2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、甜味劑、防腐劑、增稠劑、香料等等。

無機元素檢測:

工業(yè)發(fā)展的初期，人類的居住環(huán)境也受到了污染，來自工業(yè)排污和汽車尾氣、生活電器、電池、節(jié)能燈的重金屬通過各種渠道進入水源和土壤，又被農(nóng)作物和牲畜、

魚蝦吸收從而進入食物鏈。重金屬及無機元素檢測包括鈉、鉀、鈣、鎂、鉛、鎘、砷、汞、鐵、鋅、銅、硒、錳、銻、鎳、鉻、鋁、錫等含量的檢測。要求食品中的重金屬含量不得超過一定限值

 獸藥殘留檢測:

獸藥殘留是指獸藥在動物源食品中的殘留。獸藥殘留既包括原藥，也包括動物體內(nèi)代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。目前，獸藥殘留可分為抗生素類、驅(qū)腸蟲藥類、生長促進劑類、抗原蟲藥類、滅錐蟲藥類、鎮(zhèn)靜劑類、β-腎上腺素能受體阻斷劑等7類。在動物源食品中易引起獸藥殘留量超標的獸藥主要有抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物。

獸藥殘留檢測主要包括阿維菌素，伊維菌素，氯霉素，阿莫西林，喹諾酮類藥物，磺胺類藥物，呋喃類藥物，四環(huán)素類抗生素(四環(huán)素，土霉素，金霉素，強力霉素)等的檢測。

化學污染物及毒素檢測:

食品中的化學污染物及毒素檢測主要包括塑化劑，真菌毒素，黃曲霉毒素等的檢測。