詮釋亞硝酸鹽的危害及國家標準中使用限量及殘留量

一、亞硝酸鹽是什么東西

亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。自然界中的氮循環(huán)以及人類的活動，構(gòu)成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。

亞硝酸鹽的物理化學性質(zhì)：亞硝酸鈉，俗稱火硝，化學分子式是NaNO2，淡黃色或無色至白色晶體，極易溶于水，難溶于乙醇、乙醚，NaNO2中的氮呈＋3價，屬于中間價態(tài)，所以NaNO2既有有還原性，又有氧化性。

亞硝酸鹽要按GB1907生產(chǎn)作為食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，被廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動物性食品。

二、我國對亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規(guī)定

我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標準規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了最大使用量和最大殘留量?！妒称分形廴疚锵蘖俊罚℅B 2762-2012）對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應的限量規(guī)定。原衛(wèi)生部、原國家食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛(wèi)生部公告2012年第10號）禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

亞硝酸鹽要按GB1907生產(chǎn)作為食品添加劑,按GB2760規(guī)定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，亞硝酸鹽在產(chǎn)品中會自動降解，因此，盡管最大添加量為0.15g/kg，但最終肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05g/kg；肉制品不得超過0.03g/kg。人體最大攝入量0～4.2㎎／60千克體重，也就是0.07PPM存在于人體時，可以允許。

綠色食品中規(guī)定所有綠色食品產(chǎn)品禁止添加亞硝酸鹽。NY/T843-2004《綠色食品 肉及肉制品》中規(guī)定肉類熟食中亞硝酸鹽含量上限為10mg/Kg。2009年該規(guī)定上限修改為3mg/kg，原因是生產(chǎn)者還是可以少量添加亞硝酸鹽，并控制出廠時間讓添加的亞硝酸鹽降解到10mg/Kg以下。修改后的3mg/kg上限是因為鮮肉中的本底值會含有亞硝酸鹽國標限量。

三、亞硝酸鹽的危害

人體過量攝入亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡

①亞硝酸鹽中毒癥狀：急性致死，慢性致癌
②中毒的三個途徑，有毒物質(zhì)通過皮膚，消化道，呼吸道黏膜進入機體；誤食多會引起急性中毒，慢性致癌多是經(jīng)過長期接觸或呼吸有毒氣體引起！

亞硝酸鹽（鈉）是一種有毒的物質(zhì)，對人體有害?？墒寡褐械牡丸F血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質(zhì)，而且攝入0.2～0.5 g即可引起食物中毒，3 g可致死。如果短時間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，便出現(xiàn)中毒癥狀：頭暈、頭痛、乏力、反應遲鈍、出汗、惡心嘔吐、腹脹、腹瀉、胸悶、心悸、呼吸困難，以及口唇、顏面、全身皮膚、粘膜出現(xiàn)嚴重紫紺，呈藍黑、藍灰或藍褐色。嚴重者血壓下降、休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭、腦水腫等.人體中的血紅蛋白所含的鐵是亞鐵，它能跟氧結(jié)合，隨著血液循環(huán)，將氧輸送到身體各部。在血液中發(fā)生了化學反應，使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白（Fe2+變成了Fe3+），高鐵血紅蛋白不能攜帶氧，因此造成人體缺氧中毒，嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

慢性致癌多經(jīng)過皮膚長期接觸，呼吸有毒氣體，或者長期食用含亞硝酸鈉的食物（如臘肉，火腿腸、肉類罐頭等），而且是具有極強的致癌作用，長期接觸或食用，能誘發(fā)各種器官的腫瘤，尤其是食管癌和肺癌。亞硝酸鈉誘發(fā)人體細胞癌變，主要是因為亞硝酸鈉，在人體內(nèi)與仲胺作用，極易生成亞硝酸胺，能使人體內(nèi)DNA上的堿基氧化脫氨，改變結(jié)構(gòu)，從而引起堿基對的替換。引起食管、胃、小腸、肺、膀胱等系統(tǒng)出現(xiàn)腫瘤。由于亞硝酸鈉會給腎臟，肝臟帶來巨大壓力，因此多會出現(xiàn)全身無力，精神不振等！

四、亞硝酸鹽也有人體的積極影響

近年來更多的研究顯示：硝酸鹽是一種有益的物質(zhì)，具有藥用特性，能對多個器官和系統(tǒng)產(chǎn)生積極影響。治療心絞痛的經(jīng)典藥物硝酸甘油就是甘油的三硝酸脂，服用后其中的硝酸鹽能釋放一氧化氮，舒張血管，降低血壓，緩解病癥。

消化道的硝酸鹽和亞硝酸鹽可以被吸收進入血液，然后進入唾液，再重新返回消化道，所以通過飲食補充的硝酸鹽同樣有助于降低血壓

正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉(zhuǎn)化而來。研究表明，亞硝酸鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內(nèi)的亞硝酸鹽，人體最大攝入量0～4.2㎎／60千克體重，也就是0.07PPM存在于人體時，可以允許。

五、如何檢測食品中亞硝酸鹽的含量

在食品安全領(lǐng)域一般有亞硝酸鹽快檢試劑盒和亞硝酸鹽檢測儀

亞硝酸鹽快檢試劑盒樣品檢測：稱取1g樣品于樣品杯中，加入10 mL純凈水，振蕩搖勻浸泡5分鐘。吸取10滴樣品液到離心管中，再加入2滴亞硝酸鹽快速檢測液，振蕩搖勻反應2分鐘，觀察顏色變化。

空白檢測：吸取10滴純凈水滴加到離心管中，加入2滴亞硝酸鹽快速檢測試劑。

亞硝酸鹽快檢試劑盒結(jié)果判斷：2分鐘后觀察檢測管中顏色的深淺，紫紅色顏色越深，表示樣品中亞硝酸鹽的含量越高。若檢測管顏色為黃色或者無色，說明不含有亞硝酸鹽?？瞻讓φ展転樵噭┍旧驘o色。

亞硝酸鹽檢測儀是根據(jù)食品中的有害物質(zhì)分子對可見光的選擇性吸收和朗伯-比爾（Lambert-Beer）定律，用未知濃度樣品與已知濃度標準物質(zhì)比較的方法進行定性鑒別或者定量分析的檢測設(shè)備。根據(jù)GB5009.33-2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中第二法分光光度法，食品中的亞硝酸鹽經(jīng)過提取，與檢測試劑反應生成有色化合物，在550nm處測定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與含量成正比.亞硝酸鹽檢測儀可快速定量檢測食品、水產(chǎn)品、肉類干鮮品、肉制品、腌制食品、快速食品消費品中的亞硝酸鹽含量。