乳品中的蠟樣芽孢桿菌污染產(chǎn)生嘔吐毒素對人體的危害

蠟樣芽孢桿菌是一種常見的細(xì)菌，它可以在不同的食品中被檢測到，其中包括生牛乳、巴氏奶和嬰兒配方奶粉。這種細(xì)菌在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件下可以生長和繁殖，并且能產(chǎn)生一種名為嘔吐毒素的有害物質(zhì)。因此，了解蠟樣芽孢桿菌在這些乳制品中的污染情況以及其對人體的潛在危害非常重要。

生牛乳是直接從奶牛中獲得的乳液，它是許多乳制品的原材料。然而，芽孢是生牛乳污染的主要原因之一。蠟樣芽孢桿菌的芽孢可以來源于土壤、飼料、墊料等，并且通過牛乳頭進(jìn)入牛乳中。此外，牛奶加工設(shè)備上的芽孢也可能在后處理過程中進(jìn)入乳品。需要注意的是，在沒有經(jīng)過熱加工的情況下，生牛乳中的芽孢不會發(fā)芽，并且蠟樣芽孢桿菌的生長也會受到競爭性微生物種群的抑制。

然而，當(dāng)生牛乳中的蠟樣芽孢達(dá)到一定的數(shù)量（5 log CFU/mL）時，它就有可能開始產(chǎn)生嘔吐毒素。此外，生牛乳在不同的環(huán)境溫度下的加工或存放也可能促使嘔吐毒素的產(chǎn)生。因此，在生產(chǎn)和儲存過程中，必須采取適當(dāng)?shù)男l(wèi)生措施，以避免蠟樣芽孢桿菌的污染和嘔吐毒素的產(chǎn)生。

巴氏奶是一種通過加熱殺菌來降低細(xì)菌數(shù)量的乳制品。然而，60℃加熱30分鐘的低溫長時巴氏殺菌方法不能有效地殺滅蠟樣芽孢桿菌的孢子。相反，這種溫度范圍內(nèi)的加熱反而會促使芽孢的萌發(fā)。因此，特別是低溫長時殺菌方法可能為蠟樣芽孢桿菌的萌發(fā)提供了足夠的溫度和時間。如果沒有及時對巴氏滅菌乳進(jìn)行冷藏，蠟樣芽孢桿菌就有可能生長、繁殖甚至產(chǎn)生毒素。

嬰兒配方奶粉是用于代替母乳喂養(yǎng)嬰兒的人造乳制品。為了確保其營養(yǎng)價值和成分接近母乳，常常向配方奶粉中添加一定量的營養(yǎng)素。然而，一些營養(yǎng)物質(zhì)對嘔吐毒素的生產(chǎn)具有促進(jìn)作用。其中，L-構(gòu)型的氨基酸對嘔吐毒素多肽鏈的合成至關(guān)重要。實驗結(jié)果表明，在培養(yǎng)基中添加L-構(gòu)型氨基酸可以顯著增加嘔吐毒素的產(chǎn)量。

此外，復(fù)溶的嬰兒配方奶粉的pH值通常在6.8左右。蠟樣芽孢桿菌在中性環(huán)境中容易生長，而在巴氏滅菌乳的pH值（6.7或6.9）下，蠟樣芽孢菌株在15℃的儲存條件下，細(xì)菌數(shù)量會迅速增加。在24℃下培養(yǎng)48小時后，蠟樣芽孢桿菌的數(shù)量甚至可以達(dá)到8 log CFU/mL。此外，在24℃下觀察到的完整生長曲線表明，蠟樣芽孢桿菌在培養(yǎng)8-13小時后開始產(chǎn)生嘔吐毒素。因此，建議奶粉沖配好后應(yīng)立即食用，不要在室溫下放置過長時間。

綜上所述，蠟樣芽孢桿菌在生牛乳、巴氏奶和嬰兒配方奶粉中普遍存在，并且具有潛在的危害。為了保證食品安全，生產(chǎn)和消費者都應(yīng)嚴(yán)格控制產(chǎn)品的衛(wèi)生情況，并避免食用過期或未經(jīng)適當(dāng)處理的乳制品，特別是嬰兒配方奶粉。